«У нас есть амбиции, мы хотим попасть в The World’s 50 Best Bars»
27 сентября

«У нас есть амбиции, мы хотим попасть в The World’s 50 Best Bars»

Шеф-бармен Bar London — о модных коктейлях, японском перфекционизме и вдохновении

Знакомьтесь, Артём Талалай, шеф-бармен Bar London. Артёму 32 года. Более 12-ти из них он творит за барной стойкой профессионально. В портфолио Артёма работа в лучших ресторанах и барах страны, успешный запуск барных стартапов в российских регионах, победы в престижных международных конкурсах. Первое знакомство сочинцев с почерком Артема случилось в прошлом году — свой приход в Bar London шеф-бармен ознаменовал любопытными коктейльными премьерами. Сегодня линейка авторских напитков, разработанная Артёмом, доступна гостям бара на постоянной основе. Мы встретились с шеф-барменом, чтобы поговорить о трендах в миксологии и переменах в предпочтениях гостей.

У London Restaurant Group всегда была звёздная репутация — считается, что на работу здесь принимают лучших из лучших. Что предшествовало вашему переезду в Сочи?

В сегменте Horeca я с 2009 года. Начинал в Новосибирске. Сначала работал исключительно ради денег, а вот погружение в профессию бармена началось в 2014 году. Это было в Петербурге. В одном заведении, куда я устроился барменом, и произошло моё знакомство с миксологией — искусством создания коктейлей. Собственно, тогда я и попал впервые на престижный конкурс Diageo World Class, где встретился с профессиональными барменами — фанатами своего дела, людьми, понимающими, что каждый коктейль — это история. Художник пытается передать все чувства на холсте, мы отражаем мысли с помощью напитка.

В Bar London вы менее года, но уже успели принести ему крупную победу в рамках национальной премии Where To Eat. Расскажите об этом.

Я выиграл в конкурсе бартендеров Roullet Bartender Challenge, который проводит коньячный бренд Roullet. На суд жюри я представил коктейль Roullet Highball, который судьи посчитали лучшим. В качестве награды я получил кубок в виде большого яйца Фаберже с коньяком и поездку во Францию. Как только границы откроют — отправлюсь.

Итак, в Bar London вы с июля прошлого года. Какой он сегодня? Чем удивляет?

Этот проект собирает вокруг себя людей, которые готовы к экспериментам и новшествам, людей, способных шагнуть за рамки привычных вкусов. Это одна из основных наших идей — дарить людям новые впечатления. Конечно, есть у нас и определенные внутренние амбиции, мы хотим попасть в рейтинг The World’s 50 Best Bars. Это громадная работа, которая является приоритетным направлением для собственников, а для меня — одним из путей реализации своего потенциала. Как бы мы ни работали за деньги, когда закрываются наши базовые потребности, деньги перестают приносить счастье и нужен другой стимул, более значимый. У меня такой стимул есть, я хочу учить людей, хочу, чтобы люди, работающие в нашей профессии, развивались и узнавали новое через то, что я транслирую.

В Bar London  вы возглавляете целую команду. Что это за люди? По каким критериям подбираете сотрудников?

Я выбираю людей больше не по профессиональным качествам, а по личным, поскольку научить человека всегда можно, а если нет внутри какого-то ментального понимания, зачем он пришел в эту сферу, к чему стремится или определенные паттерны у нас не совпадают, то нам не по пути. То есть я набирал людей исключительно по мотивации и амбициям. Все остальное я могу им дать.

Что сегодня на острие коктейльной моды? Нашли ли эти тренды отражение в Bar London?

Создавая коктейльную карту, я руководствовался личными впечатлениями от Сочи и опирался на тренды. Например, выходя из самолета, у меня сразу пришло полное осознание того, где я нахожусь. Это субтропики, значит, крепкие напитки тут пить не будут. Именно поэтому, создавая карту, я двигался в направлении Low ABV — то есть напитки с пониженым уровнем крепости. Помимо того, что подобный формат обусловлен климатом в Сочи, сейчас это ещё и яркий тренд, потому что люди перешли на более осознанный стиль жизни, они занимаются спортом, ценят здоровье. Теперь гости готовы платить за интересный продукт. Они предпочитают выпить три-четыре вкусных коктейля и поехать домой, чем пить какие-то стандартные напитки, к которым все привыкли. То есть сегодня гастрономическая составляющая играет невероятно важную роль. Сочи пока проигрывает Москве в барной культуре, но внутри стен Bar London мы находимся в чуть более выигрышной позиции, потому что к нам приходит много приезжих из Москвы и Питера, которые уже в целом прониклись коктейльной культурой. Это заслуга профессиональных барменов, работающих не только ради денег, а преследующих цели высшего порядка. И мы здесь, собственно, ради этого.

Какие тренды ещё назовёте?

Сейчас в тренде обесцвеченные напитки, колорифицированные коктейли, лишенные взвеси. Раньше ингредиентами были соки, пюре, ягоды — всё отслаивалось и выглядело непривлекательно, а сейчас этого нет, с помощью современных техник мы убираем все взвеси, убираем осадок и некоторые напитки лишаются цвета, а некоторые — нет, но становятся прозрачными. Напиток выглядит более стильно.

Сегодня в коктейльной карте Bar London — 16 позиций. Назовите три, которые помогут понять ваш почерк, составить впечатление о баре.

Чтобы понять мое творчество, непременно попробуйте коктейль «Кокки колада». Это твист на Пинья Коладу, только в современном исполнении и моем видении. Ещё обратите внимание на коктейли «Чили маракуйя» и «Шесть элементов».

Ингредиенты всех коктейлей — это известные бренды или есть что-то собственного приготовления?

Все, что касается алкоголя, это, конечно, мировые бренды. Собственное производство — это то, что можно сделать или нет смысла покупать. Те вещи, которые ты не можешь воспроизвести, лучше купить. Тут идет в ход менеджерская составляющая, ты понимаешь, что если человек определенный продукт будет делать три дня, то нужно рассчитывать и час работы, а значит, это легче купить и потратить меньше, но при этом будет стабильность качества и вкуса. То, что попроще — можно сделать. Те же обесцвеченные вещи, например. Мы покупаем у производителя маракуйю, но обесцвечиваем ее уже сами, потому что обесцвеченная маракуя не продается. Или вот коктейль «Чили маракуйя». Это джин с листьями лимонника, там идет кисло-сладкая часть в виде маракуйи с чили и вино. То есть джин мы покупаем, покупаем лисья лимона и объединяем их. Это простой процесс настаивания. Чили с маракуей — это пюре, из которого делается сок маракуйя, туда добавляется перец чили, фруктоза, настаивается и получается отдельный продукт.  Купить такое невозможно.

Как вы работаете в дуэте с шеф поваром? Как обыгрываете принципы гастрономического пейринга?

Сейчас у нас нет полного пейринга к коктейлям, я лишь могу сказать, какой из напитков подойдет к тому или иному блюду, основываясь на том, что я пробовал. Но мы сделали пейринг к виски, поскольку мы коктейльный виски-бар, одно из направлений нашего бара — это не только коктейли, но и виски. Мы каждую неделю расширяем нашу коллекцию виски и хотим, чтобы она достигла 300 позиций. Сейчас у нас всего 350 наименований алкоголя, а мы хотим чтобы только виски было 300 позиций! Под виски шеф-повар подобрал по два фингерфуда — такие маленькие крипсы. Что-то хрустящее работает не только на вкус, но и на мультисенсорную составляющую. Это всё нейрогастрономия, новая наука о вкусе.

Это очень интересно. А чем вы вообще вдохновляетесь в работе?

Современной архитектурой, например.  Обожаю здания Захи Хадид. Люблю современное искусство, модернистские направления. На последнее, что я создал, меня вдохновили работы Пита Модриана. У него есть серия «Пять деревьев». С каждой картины убираются лишние детали, при этом сохраняется сама идея картины. Я постарался передать эту идею через напиток. Ещё вдохновляюсь современным дизайном. Я фанат Йоджи Ямамото и вообще японского лаконизма. В основу наших коктейлей тоже заложены минимализм, многогранность вкуса и запоминающийся внешний вид. Он запоминается не помпезностью, а своей элегантностью, все детали напитка создают полноценный образ, как и в дизайне одежды. Ещё люблю искать интересные колористические сочетания. Многое черпаю и у коллег. Процесс создания напитка — это не всегда чистое вдохновение, иногда это просто «насмотренность» большого количества материала и объединение через призму своего видения.

В работе вы фанат какого течения?

Обожаю японскую барную культуру. Японцы — настоящие гики, это лучшие люди, которые существуют в барной индустрии. Мне нравится их подход, деликатность, утонченность и сам я двигаюсь в таком же направлении. Если на западе все находятся  в поиске новых голубых океанов, новых возможностей, то у японцев есть понимание того, что каждую вещь можно довести до идеала, абсолюта. Я стараюсь все свои коктейли довести до возможного идеала, поэтому никогда не боюсь того, что мне скажут "это невкусно". Я могу любить свои коктейль просто потому, что он мой, и слепо верить в то, что он вкусный. А ведь это может быть не так. Нет ничего лучше, чем отрицательный коммент, потому что это точка роста. 

Чем будет удивлять Bar London в новом сезоне?

У нас грандиозные планы. Летом мы будем запускать школу для барменов, мы готовим ее на базе Bar London, моих знаний и команды. Изначально это будет направлено на обучение барменов внутри нашей сети, как только мы отточим все здесь, это станет доступно для всех желающих. Это будут онлайн знания. Оффлайн — только для сотрудников. А ещё мы запустим летом линейку бутылированных коктейлей и лимонадов "с собой". Впрочем, всех секретов я пока раскрывать не буду.